Zatrucia pokarmowe to nagłe objawy żołądkowo-jelitowe, takie jak nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunka i gorączka, spowodowane spożyciem skażonej żywności. Okres wylęgania zatruć jest krótki. Najczęstszymi przyczynami są bakterie takie jak Campylobacter, Salmonella czy Escherichia coli. Zatrucia rybami z rodziny makrelowatych są częste i wywołane przez histaminę w zepsutych rybach, co prowadzi do objawów takich jak zaczerwienienie skóry, bóle głowy i nudności. Zatrucia pokarmowe można leczyć objawowo. inne zatrucia mogą być wywołane toksynami morskimi, takimi jak Ciguatera lub tetrodotoksyna. Pomimo braku specyficznej terapii, można stosować leczenie objawowe.

Okres inkubacji zatrucia pokarmowego różni się w zależności od jego pochodzenia. Czasami objawy mogą pojawić się po jednej godzinie od spożycia zanieczyszczonego jedzenia, ale w większości przypadków występują po 12-48 godzinach. Zatrucie pokarmowe zazwyczaj trwa krótko, od 1 do 3 dni, ale w przypadkach infekcji bakteryjnych może się przedłużyć do tygodnia, w zależności od rodzaju bakterii, nasilenia infekcji i ogólnego stanu zdrowia chorego. Przeważająca większość osób, które doznały zatrucia, wyzdrowia całkowicie w ciągu około 7 dni.

Do najczęstszych objawów zatrucia należą nudności i wymioty, które zazwyczaj są pierwszym sygnałem zatrucia, bóle brzucha i biegunka. Objawy mogą także obejmować gorączkę i dreszcze, krwawe stolce, odwodnienie, bóle mięśniowe oraz znaczne osłabienie. W bardzo rzadkich przypadkach zatrucie pokarmowe może przebiegać poważnie i stanowić zagrożenie dla życia (np. w przypadku zatrucia jadem kiełbasianym).

Objawy zatrucia pokarmowego zazwyczaj ustępują samoistnie po kilku godzinach lub dniach, o ile zapewnione jest uzupełnianie płynów utraconych w wyniku wymiotów lub biegunki, i zwykle nie pozostawiają żadnych powikłań. Typową cechą zatruć pokarmowych jest szybkie wystąpienie po spożyciu zakażonego pokarmu oraz obecność wymiotów. Niemniej jednak, ustalenie przyczyny zatruć pokarmowych wyłącznie na podstawie objawów klinicznych jest trudne i do ustalenia przyczyny konieczne są badania mikrobiologiczne (np. badanie kału pod kątem obecności patogenów, testy na toksyny).

Objawy zatrucia pokarmowego, takie jak nudności, wymioty i biegunka, zwykle ustępują samoistnie. Wymioty często przynoszą ulgę choremu. Potencjalne problemy zdrowotne wynikające z zatrucia pokarmowego obejmują odwodnienie, zaburzenia elektrolitowe, nasilenie istniejących chorób przewlekłych, rzadziej ciężkie zaburzenia metaboliczne i rozprzestrzenianie się zakażenia jelitowego. Postępowanie w przypadku zatrucia pokarmowego polega na zapobieganiu wymienionym powikłaniom, głównie skupiając się na zapobieganiu odwodnieniu.

Tak jak w przypadku ostrej biegunki, istnieją trzy główne zasady postępowania: nawadnianie doustne w celu zapobiegania odwodnieniu, kontynuowanie żywienia oraz leczenie i monitorowanie stanu nawodnienia. Zaleca się regularne picie niewielkich ilości płynów, najlepiej specjalnie opracowanych do nawadniania doustnego. Najczęściej używana dawka dla dorosłych wynosi rozpuszczona w wodzie zawartość od 2 do 6 saszetek na dobę. Nawet w przypadku występowania nudności lub wymiotów zaleca się spożywanie niewielkich ilości płynów (1-2 łyżki), co może zmniejszyć ich nasilenie. W czasie nudności lub wymiotów zaleca się powstrzymanie się od jedzenia przez około godzinę, maksymalnie przez kilka godzin.

Następnie należy kontynuować żywienie, co jest szczególnie istotne u małych dzieci, osób przewlekle chorych i starszych, które mogą mieć ograniczone rezerwy energetyczne. W przypadku znacznej utraty płynów można rozważyć użycie "doustnej kroplówki", która polega na regularnym, częstym podawaniu łyżeczki płynu nawadniającego (na przykład co 1-3 minuty), co może być uciążliwe, ale skuteczne i zazwyczaj pozwala uniknąć konieczności hospitalizacji. W przypadku ciężkiego odwodnienia często konieczna jest hospitalizacja i podawanie płynów dożylnie. W przypadku zatrucia pokarmowego wywołanego zakażeniami bakteryjnymi przewodu pokarmowego, probiotyki mogą pomóc przywrócić prawidłową florę jelitową, ograniczając rozwój patogennych bakterii i skracając czas trwania biegunki. Antybiotyki nie są zalecane w leczeniu zatruć pokarmowych, ponieważ zazwyczaj nie przyspieszają wyzdrowienia, a mogą prowadzić do zaburzeń flory jelitowej i rozwoju nosicielstwa patogennych bakterii. Mogą także prowadzić do powikłań, takich jak rzekomobłoniaste zapalenie jelit po antybiotykach lub zespół hemolityczno-mocznicowy (w infekcjach EHEC). Czas powrotu do zdrowia zależy od rodzaju zatrucia, wieku chorego i stanu ogólnego zdrowia, łącznie z chorobami współistniejącymi.

Rozpoznanie ostrego zatrucia pokarmowego zazwyczaj jest oczywiste dla samego pacjenta, więc lekarz opiera się głównie na wywiadzie. Istotne jest również ustalenie, czy inne osoby spożywały te same potrawy i występują podobne objawy. Ważne jest także ocenienie ogólnego stanu chorego i poziomu nawodnienia, a także udzielenie informacji na temat dalszego postępowania. Jeśli konieczne jest hospitalizacja, lekarz przeprowadzi badanie fizykalne, zmierzy ciśnienie krwi, tętno, puls oraz oceni odwodnienie i zbada brzuch. W celu ustalenia przyczyny zatrucia konieczne jest zazwyczaj wykonanie badań laboratoryjnych, takich jak badanie kału, wymiocin lub krwi (morfologia, elektrolity, glukoza, kreatynina, gazometria).

Większość przypadków zatrucia pokarmowego ustępuje samoistnie w ciągu kilku dni, bez konieczności wizyty u lekarza. Najważniejsze jest odpowiednie nawadnianie doustne, które pomaga przeciwdziałać groźnemu odwodnieniu i uzupełniać rezerwy energetyczne organizmu. W przypadku ciężkiego zatrucia lekarz może zdecydować o leczeniu szpitalnym i podaniu dożylnym płynów. W niektórych przypadkach zakażeń bakteryjnych przewodu pokarmowego może być konieczne stosowanie antybiotyków. Leczenie biegunki polega przede wszystkim na nawadnianiu doustnym i odpowiednim żywieniu. W przypadku towarzyszącej biegunce, zaleca się przyjmowanie probiotyków o udokumentowanym działaniu oraz smektyn. Nowoczesne leki hamujące wytwarzanie soku jelitowego oraz leki przeciwwymiotne mogą łagodzić dolegliwości związane z zatruciem pokarmowym. W razie konieczności, u dorosłych można rozważyć stosowanie leków hamujących motorykę przewodu pokarmowego, jednakże nie powinno się ich podawać dzieciom, ponieważ mogą nasilać objawy zatrucia. Tradycyjne środki, takie jak węgiel aktywowany czy tanina, nie okazują skuteczności w leczeniu zatrucia pokarmowego i nie powinny być stosowane.

Objawy zatrucia pokarmowego zazwyczaj ustępują samoistnie po kilku godzinach lub dniach i przy odpowiednim uzupełnieniu płynów utraconych w wyniku wymiotów lub biegunki zazwyczaj nie pozostawiają żadnych konsekwencji.

Dodatkowo warto zwrócić uwagę na obecność krwi w stolcu, silne bóle brzucha oraz brak poprawy mimo nawadniania doustnego. Natychmiastowej interwencji lekarskiej wymagają pacjenci z objawami toksycznymi lub znacznym stopniem odwodnienia, które można poznać po suchych błonach śluzowych (język, spojówki), ograniczonym oddawaniu moczu lub braku moczu, intensywnym pragnieniu, zapadniętych oczach. W przypadku zatrucia pokarmowego natychmiastowej pomocy wymagają niemowlęta, kobiety w ciąży oraz osoby starsze lub przewlekle chore, u których doszło do nasilenia choroby podstawowej.

Po ustąpieniu objawów zatrucia pokarmowego i powrocie do dobrej kondycji, nie ma potrzeby podejmowania żadnych dodatkowych działań ani ograniczeń w aktywności życiowej. W ciągu kilku tygodni po zatruciu pokarmowym należy jednak zachować szczególną ostrożność w kwestii higieny (przede wszystkim regularne mycie rąk po skorzystaniu z toalety), ponieważ osoby, które przeszły infekcję układu pokarmowego, mogą nadal wydalać bakterie nawet po ustąpieniu ostrej fazy choroby. Dlatego też szczególnie ważne jest przestrzeganie zasad higieny, zwłaszcza dla opiekunów małych dzieci, osób z przewlekłymi chorobami oraz pracowników branży spożywczej. W przypadku infekcji pałeczkami lub mogą być konieczne trzy negatywne wyniki badań kału, zanim osoby te będą mogły powrócić do pracy zgodnie z zaleceniami sanitarno-epidemiologicznymi.

Najskuteczniejszym sposobem unikania zatrucia pokarmowego jest przestrzeganie zasad higieny i utrzymanie dobrych warunków sanitarnych podczas przygotowywania i przechowywania jedzenia. Aby zapobiec rozprzestrzenianiu się epidemii zatruć pokarmowych, konieczne jest skuteczne monitorowanie stanu sanitarnego żywności oraz izolowanie chorych i nosicieli od procesów związanych z obsługą produktów spożywczych. Ryzyko zatrucia pokarmowego można zmniejszyć, przestrzegając zaleceń dotyczących przechowywania i higieny żywności. Po powrocie z zakupów, świeże produkty należy przechowywać w lodówce lub zamrażarce natychmiast. Surowe mięso powinno być przechowywane osobno od gotowanego lub pieczonego i umieszczone w czystych, zakrytych pojemnikach. Aby uniknąć skażenia innych produktów żywnościowych, surowe mięso i ryby powinny być przechowywane na najniższej półce lodówki, aby nie wyciekały z nich soki.

Stosowanie się do zaleceń dotyczących higieny, takich jak mycie rąk przed przygotowaniem jedzenia lub dotknięciem produktów gotowych do spożycia, jest bardzo ważne. Nie należy pozostawiać jedzenia poza lodówką zbyt długo (zwłaszcza w upalne dni) i należy od razu przechowywać pozostałości po posiłkach w lodówce po ich wystudzeniu. Jeśli na dłoniach występują jakiekolwiek zmiany skórne, takie jak zadrapania, należy je zabezpieczyć plastrem, zanim dotknie się jedzenia.

Owoce i warzywa należy dokładnie umyć pod bieżącą wodą. Ważne jest używanie odrębnych desek do krojenia surowych produktów i gotowych do spożycia. Deski plastikowe i szklane są najlepsze pod względem higienicznym do krojenia żywności. Należy unikać spożywania surowego mleka, jajek i niedogotowanego mięsa. Zwierzęta domowe powinny być trzymane z dala od powierzchni kuchennych i jedzenia. Nawet jeśli mięso jest skażone bakteriami (np. czy ), gotowanie lub pieczenie całkowicie eliminuje te bakterie. Warto pamiętać o dokładnym przetwarzaniu mięsa w celu zniszczenia wszystkich szkodliwych bakterii. Kluczowe jest jednak uniknięcie przenoszenia bakterii z skażonego mięsa na inne potrawy np. przez brudną deskę do krojenia lub nóż. W związku z tym należy ostrożnie postępować przy myciu mięsa przed gotowaniem, aby uniknąć rozprzestrzeniania bakterii po całej kuchni.