Trzustka znajduje się zaotrzewnowo, w górnej części jamy brzusznej. Składa się z głowy otoczonej pętlą dwunastnicy oraz trzonu i ogona, który sięga do wnęki śledziony. Drogi odprowadzające sok trzustkowy, będący produktem zewnętrznej części trzustki, uchodzą jako przewód trzustkowy główny na brodawce dwunastniczej większej, nazywanej również brodawką Vatera, zazwyczaj łącząc się tam z drogami żółciowymi. Istnieje także możliwość istnienia dodatkowego przewodu trzustkowego, zw. przewodem Santoriniego, który albo uchodzi do dwunastnicy na brodawce dwunastniczej mniejszej, albo łączy się z przewodem Wirsunga.

Ok. 80-85% masy trzustki stanowią pęcherzyki zajmujące się funkcją zewnątrzwydzielniczą, natomiast pozostałe 15-20% odpowiada za funkcję wewnątrzwydzielniczą. Wyróżniające się obwódkami trzustki stanowiące ok. 2% masy narządu, składające się z komórek dokrewnych A, B, D i PP, produkują insulinę, a także glukagon, somatostatynę i polipeptyd trzustkowy.

Funkcja zewnątrzwydzielnicza trzustki polega na wytwarzaniu enzymów trawiennych. Narząd ten wytwarza enzymy w ogromnej ilości - mimo stanowiącego tylko 0,1% masy ciała trzustka produkuje 13 razy więcej białka niż wątroba i układ siateczkowo-śródbłonkowy, które razem stanowią 4% masy ciała. Enzymy są wytwarzane w komórkach pęcherzykowych trzustki, w postaci nieczynnych proenzymów, a następnie gromadzone w pęcherzykach zwanych zymogenami. Wypływają do dwunastnicy poprzez system przewodów trzustkowych, gdzie ulegają aktywacji i biorą udział w trawieniu składników pokarmu.

Około 80% enzymów soku trzustkowego to enzymy proteolityczne (uczestniczące w trawieniu białek), takie jak trypsyna, chymotrypsyna, karboksypeptydaza A i B oraz elastaza. Trypsyna, powstała z trypsynogenu w wyniku aktywacji, może także aktywować inne proenzymy.

Do enzymów lipolitycznych soku trzustkowego (uczestniczących w trawieniu tłuszczów) należą lipaza, fosfolipaza i esterazy. Główny enzym tej grupy, lipaza, hydrolizuje triglicerydy do diglicerydów, monoglicerydów i kwasów tłuszczowych.

Enzymem glikolitycznym soku trzustkowego (uczestniczącym w trawieniu cukrów) jest α-amylaza, która hydrolizuje skrobię do maltozy, maltotriozy i dekstryny. Enzymy nukleolityczne, czyli rybonukleaza i dezoksyrybonukleaza, hydrolizują wiązania fosfodiestrowe, prowadząc do rozpadu kwasów nukleinowych na oligo- i mononukleotydy.

Podczas spożywania posiłku nerwy i hormony regulujące pracę przewodu pokarmowego pobudzają wydzielanie proenzymów trzustkowych do przewodu trzustkowego. W dwunastnicy, dzięki działaniu enterokinazy, trypsynogen ulega aktywacji do trypsyny, której działanie powoduje kaskadową aktywację pozostałych proenzymów soku trzustkowego.

Aby zapobiec przedwczesnej aktywacji enzymów w trzustce, która może prowadzić do jej uszkodzenia i zapalenia, istnieje wiele mechanizmów ochronnych. Np. zymogeny (czyli nieaktywne prekursory enzymów) są gromadzone w małych wewnątrzkomórkowych skupiskach nazywanych zymogenami, gdzie panuje środowisko chroniące przed aktywacją dzięki niskiemu pH i małemu stężeniu jonów wapnia. Ponadto zymogeny są fizycznie oddzielone od enzymów lizosomalnych zdolnych je aktywować. Innym mechanizmem obronnym trzustki przed samo-trawieniem jest produkcja inhibitorów trypsyny, które hamują jej aktywność. W przypadku zawodzenia tych mechanizmów, może dojść do ostrego zapalenia trzustki.