Białka mogą być podzielone ze względu na trzy kategorie: budowę chemiczną, funkcje biologiczne oraz miejsce występowania.

Białka proste składają się wyłącznie z aminokwasów, podczas gdy białka złożone zawierają także związki niebiałkowe, takie jak grupy prostetyczne. Przykłady białek złożonych to fosfoproteidy, nukleoproteiny, chromoproteiny, metaloproteiny, glikoproteiny i lipoproteiny.

W zależności od funkcji, białka można podzielić na: strukturalne, enzymatyczne, ochronne, transportowe, uczestniczące w skurczu mięśni, hormony oraz białka błon komórkowych.

Jeśli chodzi o miejsce występowania w żywności, białka mogą być pochodzenia zwierzęcego (mięso, wędliny, ryby, nabiał) lub roślinnego (produkty zbożowe, nasiona roślin strączkowych, warzywa, owoce).

Zawartość białka w różnych produktach jest zróżnicowana, na przykład mięso zawiera od 11 do 23% białka, podczas gdy produkty roślinne zazwyczaj zawierają od 1 do 2% białka, z pewnymi wyjątkami jak groch, fasola, soczewica i soja, które mogą zawierać od 21 do 25% białka.

W zależności od wartości odżywczej można wyróżnić różne rodzaje białek:

• białka pełnowartościowe
• białka częściowo niepełnowartościowe
• białka niepełnowartościowe

Białka pełnowartościowe

Są to białka pochodzenia zwierzęcego, które zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich proporcjach, co pozwala na maksymalne wykorzystanie ich do syntezy własnych białek organizmu.

Do białek pełnowartościowych zalicza się m.in.: mleko i jego produkty, mięso, ryby, drób oraz jaja (z wyjątkiem żelatyny i fibryny).

Białka częściowo niepełnowartościowe

Białka częściowo niepełnowartościowe zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy, ale niektóre z nich występują w zbyt małych ilościach, co sprawia, że nie zapewniają optymalnego wzrostu organizmu (np. białka zbożowe z niedostateczną ilością lizyny).

Białka niepełnowartościowe

Większość białek roślinnych ma mniejszą wartość odżywczą, ponieważ zawierają mniej niezbędnych aminokwasów. Białka niepełnowartościowe pochodzenia roślinnego nie są w pełni wykorzystywane do syntezy białek organizmu i często nie zapewniają nawet minimalnych potrzeb życiowych (np. żelatyna).

Jedynie białko soi, innych roślin strączkowych oraz orzechów wykazują stosunkowo dużą wartość odżywczą, ale nie mogą zastąpić w pełni białka zwierzęcego, takiego jak białko mleka.

Wartość odżywczą białka roślinnego można określić poprzez zawartość najmniejszej ilości egzogennego aminokwasu, który ma kluczowe znaczenie dla syntezy białka organizmu.

Podczas zdrowego odżywiania dorosłego człowieka zaleca się, aby połowa spożywanego białka pochodziła z produktów zwierzęcych, a druga połowa z produktów roślinnych. Natomiast w przypadku dzieci, młodzieży, kobiet w ciąży i matek karmiących, białko zwierzęce powinno stanowić 2/3 spożywanego białka w ciągu dnia.

Łącząc w jednym posiłku produkty roślinne i zwierzęce, można uzyskać wartościowy posiłek pod względem składu aminokwasowego. Pełnowartościowe białka mleka dobrze uzupełniają białka z produktów zbożowych, które są ubogie w niektóre aminokwasy (takie jak lizyna, treonina i tryptofan).

W niektórych produktach mlecznych zawartość aminokwasów siarkowych (metionina i cysteina) może być nieco mniejsza. Dieta wegańska czy wegetariańska może sprawić trudności w uzyskaniu białek o dużej wartości biologicznej, dlatego konieczne jest odpowiednie zestawienie produktów roślinnych.

Znając skład aminokwasowy różnych białek, możemy stworzyć kombinacje białek roślinnych lub produktów roślinnych z dodatkiem białek zwierzęcych, aby zapewnić sobie odpowiednią wartość odżywczą.

Przy tworzeniu codziennej diety ważne jest odpowiednie uzupełnianie białek w posiłkach w odpowiednich odstępach czasu. W przeciwnym razie część białka może zostać zużyta jako źródło energii.

Proces trawienia białek w organizmie człowieka zaczyna się w żołądku, gdzie kwaśne środowisko powoduje zmiany w strukturze białek. Następnie nadtrawiony pokarm przechodzi do dwunastnicy, gdzie enzymy trzustkowe rozkładają polipeptydy na krótsze fragmenty. Ostateczne rozszczepienie łańcucha peptydowego zachodzi w jelicie cienkim pod wpływem aminopeptydaz i dwupeptydaz. Wchłanianie aminokwasów odbywa się w jelicie cienkim, skąd trafiają one do krwi i są transportowane do wątroby, a następnie do wszystkich tkanek organizmu. Niestrawione białka są wydalane z organizmu wraz z kałem.

Białka odgrywają kluczową rolę w organizmie.

• Pełnią funkcję budulcową i regeneracyjną dla komórek i tkanek, co jest konieczne dla wzrostu, rozwoju organizmu, odnowy tkanek oraz odporności na choroby.
• Stanowią istotny składnik krwi, limfy i mleka.
• Tworzą ciała odpornościowe, enzymy katalizujące procesy biochemiczne oraz płyny ustrojowe.
• Regulują ciśnienie krwi i utrzymują równowagę kwasowo-zasadową.
• Są nośnikiem niektórych witamin i minerałów.
• Przy spalaniu dostarczają energii organizmowi (1g białka = 4 kcal).

Zapotrzebowanie organizmu na białko zależy od wieku, płci, stanu fizjologicznego i masy ciała. Młode osoby w okresie wzrostu mają zwiększoną syntezy białka związaną z budową nowych struktur. Zalecane przez IŻŻ w Warszawie spożycie białka dla dorosłego człowieka (>19 lat) wynosi około 0,8 g białka na kg masy ciała, pochodzącego z różnych źródeł (zarówno zwierzęcego, jak i roślinnego). Kobietom w ciąży zaleca się większe spożycie białka (1,1 g/kg mc./d) oraz kobietom karmiącym piersią (1,3 g/kg mc./d), a także dzieciom i młodzieży. W przypadku stosowania zróżnicowanej diety, zawierającej mięso i inne źródła białka zwierzęcego, zaspokojenie minimalnego zapotrzebowania na aminokwasy egzogenne nie powinno stanowić problemu. Minimalna liczba porcji z piramidy żywieniowej IŻŻ w Warszawie zapewnia dostarczenie co najmniej 60 g białka: na przykład 1 szklanka mleka dostarcza 8 g białka, jedna porcja zbóż (1 szklanka) około 2 g białka, a jedna porcja warzyw (1 szklanka surowych lub 1 szklanka gotowanych) – 2 g białka.

Niedobór białek

Niedobór białek prowadzi do wystąpienia kwashiorkoru, co objawia się zahamowaniem wzrostu i dojrzewania, niedoborem albumin, apatią, brakiem łaknienia, zmianami skórnymi przypominającymi pelagrę oraz nacieczeniami tłuszczowymi wątroby.

Niedobory białek są szczególnie niebezpieczne dla dzieci, powodując zahamowanie wzrostu i rozwoju intelektualnego, a także zmniejszenie masy ciała, oraz dla kobiet w ciąży, gdzie białko jest niezbędne do prawidłowego wzrostu i rozwoju płodu, a także do produkcji większej ilości krwi matce i dziecku.

Niedożywienie białkiem w okresie życia płodowego oraz u niemowląt hamuje zarówno rozwój fizyczny, jak i umysłowy, zwiększając podatność na choroby infekcyjne. Podczas karmienia piersią białko jest kluczowe dla wzmożonej produkcji mleka. Niedobór białka może wynikać nie tylko z jego niskiej podaży w diecie, ale także z nieprawidłowego wchłaniania i przyswajania (np. przy chorobach wątroby, nerek, przewlekłych biegunek).

Nadmiar białka

Nadmiar białka również jest niewskazany, gdyż niewykorzystany azot musi zostać usunięty z organizmu. Z jonu aminowego (z zawartością azotu) i dwutlenku węgla w wątrobie powstaje amoniak, który przekształcany jest w mocznik i wydalany przez nerki.

Nadmierna podaż białka w stosunku do zapotrzebowania organizmu prowadzi do wzrostu ilości wydalanych związków azotowych, obciążając dodatkowo nerki i wątrobę. Nadmiar białka u niemowląt może objawiać się biegunkami, kwasicy, odwodnieniem, hiperamonemią oraz gorączką. Dodatkowo nadmierna konsumpcja białka często wiąże się ze zwiększonym spożyciem mięsa, wędlin i serów, które są bogate w tłuszcz.

Dieta wysokobiałkowa może przekształcić się w dietę wysokotłuszczową, co może prowadzić do otyłości, zaburzeń lipidowych, miażdżycy i nadciśnienia tętniczego. Spożycie zbyt dużych ilości białka może zaburzać metabolizm aminokwasów, zwłaszcza metioniny, szczególnie przy niedostatecznym spożyciu witamin z grupy B (głównie witaminy B6), co zwiększa ryzyko wystąpienia miażdżycy.

Długotrwałe stosowanie diety bogatej w białko prowadzi do wzmożonego wydalania wapnia z moczem. Brak odpowiedniego spożycia wapnia i witaminy D wraz z dietą wysokobiałkową zwiększa ryzyko osteoporozy. Zbyt duża podaż białka może prowadzić do kamicy nerkowej i dny moczanowej, dlatego zaleca się właściwe spożycie białka, a dietę wysokobiałkową stosować jedynie w stanach chorobowych, jak wyniszczenie czy przewlekłe choroby wątroby.

Należy pamiętać, że organizm człowieka nie ma zdolności magazynowania białka, dlatego konieczne jest jego regularne spożywanie w diecie, aby zapewnić odpowiednią podaż.